发酵豆浆

多江γ

大家好!我知道你们中的一些人已经等了很长一段时间了我的做姜和干姜食谱!今天我真的感觉到在这里发布这个食谱的成就。这是我的食谱之一食谱,不管你有没有我的书,这个视频和食谱对你仍然有用。

韩国发酵豆酱,名为多恩江(_)不仅仅是调味品或许多韩国菜的基本成分这是我们作为韩国人和我们如何看待自己的一部分。一顿饭,泡菜,多昂汤(或多昂汤)还有一些配菜是为许多韩国人准备的,一餐的定义:早餐,午餐,或者晚餐。我们不可能想象没有邓江的生活。

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咸咸的,泥土的,衷心的,美味可口,它为许多菜肴增添了风味,使它们与众不同韩式在家里做干姜花了很长时间,你必须准备好承诺一年!做起来并不难,但需要耐心和努力,以及一些特殊设备。但作为奖励,韩国汤酱油(Guk Ganjang:_)是制造doenjang的副产品,所以你免费得到美味的酱油!

当然,你总是可以买多江古干赣江在韩国杂货店,大多数韩国人都是这样做的。但买来的商店的味道比不上自制的多恩江和古干江,你会被它们的美味弄昏的!我从来没有在店里找到令我满意的汤酱油品牌,这就是为什么我总是用鱼露代替我的食谱。

除了味道,做你自己的食物很有趣也很满足。经过多年的制作,品尝,发酵这些标志性的韩国酱汁,你将在发酵过程中积累经验和成熟度,最终成为韩国食品专家。

这段视频很有趣。配方花了我2年的时间开发,这段视频又花了一年时间拍摄。它终于完成了,我很高兴能和你分享我的食谱!韩国人通常在冬天开始这一过程,因为天气对干燥大豆块很有利。但我发现在室内,在我纽约的公寓里,任何时候都是一个开始做多恩江的好时机。

希望你能试试!享受食谱吧!

专用设备

  • 电毡或毯子,或恩多尔-你家的供暖方式
  • 棉面袋装或粗棉布
  • 棉花屠夫绳
  • 一个直径约17英寸的浅竹篮,或者一个用蜡纸做衬里的大烤盘
  • 经过充分清洗和干燥的干稻草或干草(可选)
  • 一个纸板盒(一个18-x-10-x-7英寸的盒子可以装3个豆块)
  • 4至5加仑韩国陶罐(汉加里)有盖子
  • 五夸脱韩国陶罐(汉加里)有盖子
  • 3-5干枣子(大邱)
  • 3-5个大的干辣椒红辣椒(任何品种;大约4英寸长)
  • 3件(4-x-1½-x-1英寸)硬木木炭

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配料(适用于10磅多恩姜)

  • 5磅黄豆干(MEJU-KAN)被选中,冲洗,在冷水中浸泡24小时
  • 3.5加仑水
  • 5夸脱加1/4杯犹太洁食盐(2盒3磅的钻石水晶牌犹太盐
  • 2大勺蜂蜜

如何制作多南港

制作梅州大豆块
碎大豆块被称为梅州(下)韩语,它们是dojang-制作的基础。

  1. 把豆子沥干,放在一个大而重的锅里。加入比豆子深三倍的水,封面,中高热煮1小时。
  2. 把火调到中火,继续煮,直到豆子很容易变软。manbetx 官网网址4至5小时,检查以确保豆子仍然被水覆盖,必要时补充。把豆子放在漏勺里沥干。煮大豆
  3. 将沥干的豆子用大研钵和杵或食品加工机分批捣碎成糊状。别磨得很细,留下一些半碎的豆子。大豆酱油
  4. 把捣碎的豆子分成3份。用双手揉成6 x 3 x 4英寸的坚固矩形块。形式美居 梅州

发酵meju

  1. 传统上,韩国人在热水器上晾干玉米粥恩多尔他们家的楼层,如果你住在韩国或者家里有这种暖气,你也可以这样做。但在我纽约的公寓里,我把电热毯放在地板上,以此来模拟ONDOL。用干净的棉布或蜡纸铺好毯子,并将垫块放在上面,或者把它们放在一个开放的篮子里。把温度调低。干砌块,偶尔转动它们,直到它们牢固地悬挂起来,3至4天。梅州
  2. 用棉线把每个木块捆起来,然后挂起来。你可以把它们挂在外面,但一定要把它们遮起来,而且要防雨。如果外面太热,他们可能会在里面腐烂。你可以用钩子把它们挂在天花板上。无论他们挂在哪里,现场应凉爽、通风良好,砌块的所有侧面应暴露在空气中,不得相互接触。让积木悬挂6周,直到它们完全干透,鼻子靠近时闻起来有点刺鼻。挂梅
  3. 现在是时候发酵豆块了。把一层干稻草或干草放在一个纸板箱的底部,纸板箱的大小刚好能容纳石块,两块之间有一点空隙;稻草可以隔离这些障碍物,并在空气中吸引好的细菌,如枯草芽孢杆菌。(如果找不到稻草或干草,不要担心;这些阻滞物仍然会吸引好的细菌。)
    梅州
  4. 盖上盒子,放在电热毯上。把温度调低,让豆块发酵2周。在这一点上,发酵好的豆块闻起来有点土味儿和刺鼻的味道,上面覆盖着白色,棕黄色,有时是绿色真菌。(这些真菌将大豆蛋白转化为肽和氨基酸,这会给豆沙带来美味的坚果味。)
  5. 把发酵好的豆块用棉线捆起来挂在天花板上,像以前一样,1个月。Meju(发酵豆沙块:_)梅毒真菌

将Meju_浸泡在盐水中

  1. 在冷水中清洗木块并去除真菌。把木块放在一个浅篮子里,或者放在一张有蜡纸衬里的烤盘上,让它们在阳光下晾干一天。转动它们,直到每一块的每一面都干燥。墨菊在阳光下晒干
  2. 将3.5加仑水(56杯)和5夸脱犹太食盐(20杯)混合在一个大碗中。用木勺搅拌,直到盐完全溶解。
  3. 放一个4到5加仑的陶罐。把2块木炭放在煤气炉上;打开火焰,加热直到它们发出红光。(如果你没有煤气炉,使用烤肉机:把木炭片放在烤肉机下面,打开它;当木炭变红时,将其取出。)使用钳子将木炭转移到陶器中。把蜂蜜淋在燃烧的木炭上。盖上瓦罐,等待5分钟。加热木炭
  4. 拆下盖子。你会看到很多烟,闻到一股很好的焦糖香味。这个过程可以消毒陶罐的内部,使酱汁有很好的风味。
  5. 取出木炭,用纸巾擦净陶罐内部。把豆块和盐水加到锅里。加上剩下的木炭,枣树,还有干辣椒;它们会漂浮在水面上。(木炭会吸收灰尘。枣子增加了甜度,而干辣椒有助于防止积木变质。)梅菊浸泡
  6. 把缸盖上面粉袋或粗棉布,盖上盖子。让木块浸泡在盐水中,直到充分发酵。2至3个月。在晴朗的日子里,把盖子取下来,让陶器放在阳光下。晚上把它关上,一定要把陶器盖上布,这样虫子和灰尘就不会进来了。随着时间的流逝,咸水会变成褐色,闻起来像是发酵过的酱油。阳光下的美居

把豆瓣酱和豆瓣酱分开

  1. 丢弃木炭,枣还有辣椒。把浸泡过的豆块放到一个大碗里。在浸泡过程中,木块可能已经破裂,所以用一个碗把酱油从锅里舀出来,放到另一个大碗上的过滤器里。在豆块碗里加入豆块。留着酱油做韩国汤酱油后来。
  2. 双手合十,把它分成糊状,把它转移到一个5夸脱的陶罐里。把它包起来,撒上剩余的1/4杯盐。用棉布覆盖,用橡皮筋固定,然后盖上盖子。
  3. 把多恩江缸放在阳光充足的地方进行最后的发酵。在阳光明媚的日子里,大约一周两次,取下盖子,让阳光通过棉布照射到罐子里。发酵好的时候,东江人闻起来香,咸咸的,土的,有很深的味道。这需要5到6个月。如果上面看起来有点太干,把一些分离的酱油倒在上面,使其再次湿润。你不需要插手。
    多江

服务和储存

  1. 将冬装食品储存在室外的陶罐中或室温下。每当你拿出一些,用勺子把剩下的压下来,以隔绝空气。偶尔,把盖子取下来,用棉布覆盖,让太阳再次照射它。

邓江记日记

这是一个时间表的日期从一年的我做槟榔屿。你可能需要偏离这个时间表,这取决于你的项目是如何进行的,但是你知道这需要多长时间,每个月你应该去哪里。

1月4日-浸泡豆子。
1月5日-制造Meju。
1月9日-挂断了meju。
2月24日-把玉米粥放在装满干草的盒子里。
3月10日-从盒子里拿出来把它们挂起来。
4月10日-清洗Meju并在阳光下晾干。
4月11日-将Meju_浸泡在盐水中。
6月11日-邓江和古干江分居。
6月22日-制造古干赣江.
12月1日-邓江准备好了。

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134评论:

  1. 比安卡莫纳 彭萨科拉外语教学 加入1/18 1评论

    我很高兴你终于做到了!我记得几年前我问你能不能把这个食谱贴出来,现在,我终于能做出真正的传统德文江。商店买的德文江和自制的不一样,或者“shi gol”dwenjang!

  2. 多布拉特 爱达荷 加入1/19 1评论

    你好。三天后我就挂了。我在爱达荷州,每年这个时候的气温是0度到35度。冬天最好在室内做这些吗?一旦我把它放进盐水里,如果温度低,它就会工作吗?谢谢你的美食视频。

  3. 克里斯坎18 得梅因爱荷华美国 加入11/18 1评论

    马昂迟

    在盐水中浸泡时,meju会膨胀吗?我的3个吊块似乎一整年都不够用,除非它们在盐水中膨胀。

    C培根


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  4. 我住在印度南部。那里的气候通常很热,阳光充足,所以我们没有电热垫或电热管。所以如何干燥刚制成的Meju砌块。我们可以直接晒干它们吗?

    • 马池 纽约市 加入8 / 08 11563评论

      发酵要慢,所以我不确定,在一个炎热的国家,梅菊能做得好。不是发酵,meju可能会变酸或腐烂。你通常需要凉爽的天气来让韩国和韩国人在冬天这样做。

  5. 杰克·伯顿快乐 麻萨诸塞州,我们 加入9/18 5评论

    你好!我在第四天在我的热垫上擦干我的蛋卷,还有白色,灰色和黑色的真菌生长。我尽可能地刮去黑灰真菌,现在我把扇子放在他们身上让他们干一点,这样我今晚就能把他们挂起来了。这些墨西哥酒看起来不错吗?

    一路晾干后,发酵会不会确保邓江没有留下有害的小家伙让我生病?我不想重新开始,但我宁愿现在做,也不愿在6个月内做!

    谢谢你的神奇食谱,我现在有了自己的小章鱼科,我的章鱼和自制的韩国园艺肥料在发酵,谢谢你!


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    • 马池 纽约市 加入8 / 08 11563评论

      在墨西哥积木上有不同颜色的真菌是正常的。你现在不必去除真菌,当你做酱油的时候,它会被冲掉的。只要白耳占主导地位,一切都会好起来的。

  6. 阿利西帕尔默 加利福尼亚 加入9/18 1评论

    很棒的菜肴,以及你展示它从基本到主打的方式。

  7. 马那米布 亚利桑那州凤凰城 加入7/18 2评论

    你好!我有几个问题。我住在亚利桑那州凤凰城,这里一直很热。我该怎么做才能用电热毯擦干Meju块?我们这里确实有很多亚洲市场,但是如果我找不到枣呢?我还得用它来做做多恩江吗?我喜欢在YouTube上看你的视频。我做了你的泡菜,哦,我的泡菜很好吃!我一半是日本人,一半是美国人,我喜欢任何亚洲食物。我喜欢从头做起。我等不及要做更多的泡菜,我等不及要做更多的食物。你是最棒的麻吉!

  8. 尼特什普拉汉 阿拉伯联合酋长国 加入7/18 1评论

    嗨,马昂迟,

    我的邓江项目失败了。

    我住在迪拜,这里非常热。我在5月底开始我的项目,大约6周后,我在我的Meju街区发现了蛆。当我打开我的聚居区时,它和蛆一起移动。

    我唯一没有遵循的步骤是在一个床加热器中干燥三天的Meju块。相反,我把它放在室外三天,那里的温度超过40摄氏度,然后把它们挂在我的厨房里。

    我哪里出错了?:(

    • 马池 纽约市 加入8 / 08 11563评论

      我想你把你的墨西哥玉米卷忘在外面了,所以苍蝇在那里产卵。这就是为什么在韩国,我们传统上是在寒冷的冬天开始做这个的,因为没有苍蝇。我把这些都放在室内,所以它从不暴露在外面,在窗户旁边发酵。

  9. 今天,两个月后,我想把我的东西分开。找不到花,只有黑凤。_它失败了,正确的?但是为什么呢?我按照你的指示去了T。_我得再试一次。


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  10. 嗨,马昂迟

    我看了你在这个过程中的录象,想我可能会一直走到把梅朱放在干草里的那一步,在那之后,一切都进了太硬的篮子!现在,一个问题:在一个mejugaru包的背面,似乎有一个使用这种面粉的doenjang食谱(当然是韩文)。你知道这种方法吗?我意识到它不会像原版那么好,但尝试可能很有趣。你有什么想法?


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  11. 马昂迟
    几天前我开始把木器浸在盐水里。现在我在担心我是否用错了盐,因为我看了你的书,后来才看到鸡蛋测试。德国没有犹太盐,所以我用了韩国海盐。现在能不能太咸了?请帮忙!o

  12. 塔拉马登 诺丁汉郡,英格兰 加入12/16 19评论

    这太神奇了–!我做了日本味噌酱和小米,但是,男人,这太辛苦了!我觉得不可思议…我的意思是,谁想出了这个方法?真的,哇!木炭,构建基块,浸泡…这个过程的顺序本身就是令人难以置信的!我经常给你做泡菜(非常成功!),我试过黄腌萝卜(完全失败!),我为你的红烧猪蹄流口水(迫不及待想让它走!)…但这比很多都好!感谢你的时间和奉献精神——你一定是曼哈顿附近的名人!

    • 马池 纽约市 加入8 / 08 11563评论

      我觉得你是一个真正的厨师,因为你提到的所有菜都不是韩国人做的!我在想为manbetx官网什么你的丹木鸡失败了?

      • 塔拉马登 诺丁汉郡,英格兰 加入12/16 19评论

        你好,马昂迟谢谢你的回复!你说得对,我永远不会比在厨房里更快乐!我做纳豆,我做丹贝,我做泡菜和开菲尔,所有国产的,所以,是的,我喜欢创造!我是半个意大利人,所以我长大了,在我的意大利奶奶的厨房里度过了许多快乐的时光。和她一起,看着她做饭!多亏了她,我会尝试一切,所以我的口味很宽!我知道怎样去切鸡肉,干净的鱼,我一点也不神经质!我喜欢鸡爪,还有内脏,所以我很高兴看任何烹饪视频,manbetx 官网网址但我对你上瘾了!
        我不知道为什么我的丹木鸡失败了,但我怀疑这是萝卜的品质。我拿不到韩国萝卜,不得不在线订购Daikon,虽然泡菜还行,我觉得这对丹木吉来说还不够好,有点腐烂。我得设法找到足够的萝卜,但我住的地方,根本没有韩国商店;我必须在线购买,不能总是找到合适的产品。我在英国,亚马逊英国网站也没有像亚马逊美国这样的东西,悲哀地!(但我会再试一次!

  13. MAKY0654 波多黎各 加入4/18 1评论

    你好,马昂迟!大型陶罐甚至非常昂贵,甚至无法在亚马逊(Amazon)运送到加勒比海。所以我想知manbetx官网道,我能用易珍容器吗?它价格实惠,几乎可以从亚马逊的任何地方发货!
    提前感谢你的回应,顺便说一句,我的孩子(10-12岁),我爱你和你美味的食谱。也买了你的书!!γ

  14. 阿里克 欧洲 加入3/18 1评论

    你好,龙池,

    几天前,我做了我的第一个做Njang,尤其是在这个场合,我买了一个陶罐,但这似乎是低质量的。

    有一些看起来像裂缝的盐残留物,因为石器会浸水,从表面蒸发,形成这样的马赛克。你觉得它还能用吗?

    谢谢,
    阿瑞克


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    • 马池 纽约市 加入8 / 08 11563评论

      嗨,Aerik,
      我不知道怎么回答,我以前从没见过这种陶器,但只要你的豆酱在酱油里发酵得好,随着时间的推移,酱油会变黑,你仍然可以使用它。一旦你把浆糊和酱汁分开,我就把它们放在分开的容器里,不再用这个罐子了。
      祝你好运!

    • 你好,阿瑞克,
      我也有同样的问题。虽然我用的是泡菜罐,也很咸,盐以点的形式穿过墙壁,迷你香肠(或蠕虫?)甚至一颗星星。当我把东江和甘江分开的时候,我要用另一个罐子。我发现了一个用来做酱油的二手锅。
      祝你的项目好运,
      阿尼卡


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